Калмыцкая кухня (Первые блюда)

20.10.2009 18:05

Исстари калмыки в основном занимались скотоводством, продукты которого определяли особенности питания народа. В пищу входило мясо всех домашних и некоторых диких животных и птиц. В этой статье опубликованы традиционные калмыцкие блюда из книги «Калмыцкая кухня». (Часть первая. Первые блюда) 

БУДАН: 

Мясо моют, нарезают кусочками по 20-25 г, заливают водой и варят до полуготовности, затем добавляют картофель, нарезанный дольками, и лук - полукольцами и варят до готовности. Суп заправляют мукой, разведенной бульоном, и доводят до кипения. При подаче к столу в него добавляют сметану.

Раньше будан готовили обычно из сушеного и копченого мяса (борцлсн махн), придававшего этому блюду специфический вкус. Заготавливают сушеное мясо следующим образом.

Мясо нарезают тонкими пластинками в виде цепочки, опускают в рассол на 2-3 минуты, затем вынимают и сушат на солнце в хорошо проветриваемом месте. Высушеное мясо можно изспользовать как для приготовления супов, так и вторых блюд.

Ингредиенты: На 5 порций:
300 г говядины
100 г муки
1,5 луковицы
700 г картофеля
100 г сметаны
соль

СУП КАНДЕР: 

Готовят мясо-костный бульон. В кипящий бульон добавляют перебранный и промытый рис или пшено и доводят до готовности. За 10 минут до конца варки в суп вводят взбитые яйца и хорошо его перемешивают. Суп заправляют жареным шпиком и луком. 

Ингредиенты: На 5 порций:
650 г мяса с костью
150 г риса, пшена
50 г шпика
2 луковицы
1,5 яйца

МАХАН ШЕЛТЯГАН:

МАХАН ШЕЛТЯГАННарубленные куски бараньей или говяжьей грудинки вместе с реберными костями (на порцию кладут по 4-5 кусков весом 40-50 г) промывают и кладут в котел, заливают холодной водой и варят до готовности, снимая периодически пену.

Для придания бульону золотистого цвета добавляют печеные морковь и лук, в конце варки - лавровый лист, черный перец и соль.

При подаче куски мяса укладывают на тарелку, посыпают репчатым луком, нарезанным кольцами и полукольцами. Отдельно подают в пиалах бульон.

Ингредиенты: На 5 порций:
1,6 кг мяса говядины или баранины
5 луковиц
2 моркови

СУП СТЕПНОЙ:

Кусочки мяса с косточками промывают, заливают холодной водой и варят, снимая пену. Когда мясо будет наполовину готово, кладут картофель, нарезанный крупными ломтиками, а в конце варки добавляют нарезанное на небольшие ромбики тонко раскатанное тесто. Заправляют суп пассерованными луком и морковью, измельченным мускатным орехом, а при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью. 

Ингредиенты: На 5 порций:
500 г говядины или баранины
500 г картофеля
1 луковицы
1 морковь
50 г сливочного масла

Для теста:
2 яйца
300 г муки
соль и специи

БУЛЬОН ИЗ ОСЕТРИНЫ: 

Для приготовления из осетрины можно использовать всю рыбу или только голову.

После обработки рыбу нарезают на куски, голову разрубают на несколько частей, удалив глаза и жабры. Рыбу укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят.

Незадолго до закипания снимают появившуюся пену, добавляют белые коренья (корень петрушки, сельдерея), репчатый лук. После вторичного закипания варку продолжают на слабом огне 50-60 мин., затем вынимают куски рыбы, у голов отделяют мякоть, а хрящи варят до размягчения. Готовый рыбный бульон процеживают.

Бульон подают в пиале, рыбу в тарелке, посыпав ее луком и зеленью.

Ингредиенты: На 5 порций:
1 кг осетрины
2,5 л воды
1 луковица
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
лавровый лист, перец, зелень